A extinta Região do Turismo dos Templários (Floresta Central e Albufeiras) editou em 1999 “Aromas e Sabores de Tradição da Região dos Templários”, texto de Gabriela Carvalho e fotografia de Maurício de Abreu. É do senso comum que a identidade gastronómica nacional, regional e local dependem de um acervo de fatores onde pesam a longa duração de hábitos alimentares (caso do bacalhau), as potencialidades que a agricultura oferece em termos de carne, pescado, avicultura, caça, horticultura, fruticultura, ervas condimentares, e o mais que se sabe.
O roteiro envolve Abrantes, Ferreira do Zêzere, Mação, Oleiros, Proença-a-Nova, Sardoal, Sertã, Tomar, Torres Novas, Vila Nova da Barquinha e Vila de Rei, espelha as ditas potencialidades, logo a gordura mais acessível (o azeite), as migas, as couves com feijão, as tibornas, os peixes de rio em que o prato soberano é a lampreia, o aproveitamento integral do porco (miolos, cacholada, sarrabulho,…), o cabrito, o frango, pratos incontornáveis à base de leitão, o bucho, os maranhos, os produtos do fumeiro, isto quanto à base das sopas e dos pratos de peixe e de carne. Temos depois a passerelle dos doces, relevam as tigeladas, broas e cavacas, o uso do mel, canudos e filhós, cada concelho esmera-se por ter um bilhete de identidade próprio, Tomar perfila-se com as suas fatias da China, rosas, estrelas, biscoitos e tigeladas.
Este guia gastronómico tem investigação segura, citações de mestres, levantamentos autárquicos, depoimentos de gastrónomos e gastrófilos, devemos dar-lhes toda a atenção. Abre as hostilidades Abrantes com a sua sopa de couve e feijão, migas e tibornas, cabritos e cachola, o seu ícone avulta na doçaria, a palha e as tigeladas.
Ferreira do Zêzere é especiosa em leitão, aproveita o peixe da Albufeira de Castelo de Bode, tem o cabrito com grelos de Dornes e na doçaria esmera-se nas queijadas e tigeladas. Mação prima pela sopa de lampreia e a sopa de peixe, tem salada de almeirão que por essa Europa dá pelo nome de chicória ou endívia. Um dos pratos de gala é a açorda de ovas com sável, mas também capricha no arroz de lampreia e no bucho recheado.
No território da guloseima tem broas de banha e cavacas, entre outras. Oleiros tem a singularidade da sopa de castanhas e uma sopa de entrudo, não faltam papas nem feijão-verde na caçoila, há cabrito estonado, coelho de montanha e até fiambre caseiro. Nas guloseimas adianta bolos de malgada, esquecidos e tigeladas. Proença-a-Nova tem sopas com receita de cunho popular, pão, maranhos e carne de porco e as indispensáveis couves. Na carne há duas receitas populares, a seminata e os maranhos, isto sem esquecer o plangaio. Nos açucarados, primam a tigelada, o bolo de mel e as filhoses.
O Sardoal apresenta-se com a sopa fervida, reserva a sua artilharia para os doces, logo as tigeladas e vai por aí fora até aos fritos de abóbora. A Sertã esmera-se nas sopas, nas carnes, mas também faz figurão na doçaria. Sopas com pão, peixe; na carne mimoseia-nos com a variedade de couves da matança, cacholada, sarrabulho, grão com massa, bucho e maranhos, as inevitáveis morcelas. Os doces remetem-nos para merendas, cartuchos, canudos e coscoréis.
Chegamos a Tomar, conhecida pelo Congresso da Sopa mas esta edição omite por completo a singularidade de uma sopa local, avança logo para os bacalhaus e lampreias, para as lendárias couves à Dom Prior, os diferentes pratos de cabrito, bucho e frango e uma especialista, Júlia Leitão Redol, dá a receita de vaca com molho da bruxa. D. Henriqueta de Matos Araújo tem uma receita de almôndegas de lebre à D. Henriqueta. Os doces grandes são as fatias, as castanhas, as rosas, as estrelas, mas o cortejo é longo. Torres Novas tem um portefólio de sopas impressionante: couve com feijão, sopa de fressura, migas, e nos peixes ufana-se com as suas petingas no forno e enguias grelhadas. Nas carnes é obrigatório cabrito assado. Em terra de figos, abrem o cortejo os figos de capa rota, seguem mulates crespos, montinhos queimados, pastéis de feijão, broas, bolas, sopapos e doce de amêndoa. Vila Nova da Barquinha tem o rio ali ao pé e daí engalanar-se com sopa de peixe à Sol Tejo, caldeirada, enguias, barbos, nas carnes apresenta o cabrito assado, faz silêncio quanto aos doces.
E chegamos a Vila de Rei, lugar que propicia sopa de feijão catarino, caldo verde, couves fervidas, tem bacalhaus, carpas ou achigãs, quanto à carne oferece cachola, bucho, frango, cozido, peru, cabrito, leitão, presunto de fiambre e coelho à Padre Sebastião. O menu de doces é vasto, começa com o bolo de batata, há doce de abóbora, bolos de casamento, broas, arroz-doce e filhoses.
Quanto a vinhos da região, a obra destaca Tomar, Torres Novas e Ferreira do Zêzere. Vinhos brancos com as seguintes castas: Fernão Pires, Arinto, Malvasia, Rabo-de-Ovelha e Tália e também o Boal de alicante e a Trincadeira-das-Pratas; nos tintos as castas recomendadas são o Castelão-Nacional, Baga, Periquita e Tinta-Mole e ainda a Tinta-Miúda e a Trincadeira-Preta.
Não se pode fechar o roteiro gastronómico sem agradecer profundamente a Maurício de Abreu, um dos fotógrafos portugueses mais imaginativos, abre sempre o histórico de cada concelho com uma fotografia de arromba, toca-nos muito as fotografias que escolheu para Vila de Rei, para a Barquinha, Torres Novas e Tomar, esta então explora um ângulo insólito, dá-nos a ilusão de que o casco histórico levanta voo, parece um imenso transatlântico que arremete mata acima, para confronto com aquela muralha de pedra que resguarda alguns tesouros que fazem parte integrante do Património da Humanidade.
Livro que carece de revisão e atualização, sem qualquer dúvida.
Mário Beja Santos
